Щоденні обстріли Оріхова російськими військами руйнують місто і змушують його жителів виїжджати у безпечніші місця. Так сталося і з Матвієм Ракашевичем-Водяницьким. Разом із дружиною вони залишили місто. А згодом відкрили у Запоріжжі кафе Fluffy, де подають японські панкейки.
Редакція inform.zp.ua поспілкувалася з Матвієм про виїзд із прифронтового міста та про відкриття бізнесу у період, коли Запоріжжя чи не щодня було під обстрілами.
Яким було ваше життя до 24 лютого 2022 року?
Я студент, навчаюсь на агронома. До війни жили з дружиною у Києві, навчалися, були у нас підробітки. Одружилися ми, до речі, 11 лютого, а 24-го все почалося. Ми тоді поїхали до Оріхова. Думали, у Запоріжжі та області нічого не буде. А через три дні і в Оріхові теж стало «весело».
Що вам довелося побачити в Оріхові?
Літаки літали, артилерія працювала, бомби були. Постійні обстріли. Десь на початку березня ми виїхали. З нами були сім’ї: там було 9 дітей та 4 мами. Усі родичі, всі сім’ї, які були – усі поїхали на 5 машинах.
Ми поїхали до Західної України. Ми не знали, куди нам краще вирушити. У нас не було багато знайомих. Ми просто їхали. Першою точкою, де ми зупинилися, стала Умань. Потім у Кам’янці-Подільському, а вже після цього у Чернівцях.
Через який термін ви поїхали до Запоріжжя?
Спочатку ми повернулися до Києва – це був квітень-місяць, а вже у травні ми були у Запоріжжі. Вже десь у червні ми почали шукати приміщення для кафе. Тоді на всіх приміщеннях у центрі міста були оголошення про оренду.
Ніхто не хотів брати. В принципі, й ціна була класною. Ось ми відразу на рік договір і уклали. Найцікавіше, як ми робили ремонт: ми заїхали наприкінці червня і ремонт робили 4 місяці, тому що почались постійні обстріли. Жовтень-місяць взагалі був голий, адже півмісяця люди не виходили на роботу. У мене дружина у цей час у Києві перебувала і я до неї їздив.
Спочатку ми планували відкрити кафе в Оріхові – там бюджет взагалі інший був. У Києві відкривати такий бізнес було б утричі дорожче. А у Запоріжжі ми відкрили на ті гроші, що нам подарували на весілля. Плюс, були ще наші заощадження: на машину, на квартиру. Вирішили відкладати, бо подумали: «війна – хто там машину купуватиме?». А за підсумком ухвалили рішення вкласти ці гроші у бізнес.
До того ж з Оріхова до Запоріжжя приїхало багато людей, вони вимушено переселилися сюди. Ми так подумали: всі, хто з нами приїхав (родичі, друзі, знайомі) – їм же нудно в Запоріжжі і їм потрібно щось робити. Нам теж було досить сумно – у травні місто було досить порожнім. Ми знали, чим себе можна зайняти, але нам хотілося підбадьорити і саме місто.
Самий пік настав улітку: я бачив, що всі почали будуватися, нові кафе відкривалися. Звичайно, багато хто виїхав, але ж і багато хто почав будувати нове.
Дружина дуже давно хотіла відкрити кафе, вона дуже горіла. Ми любимо поїсти, ходили до цікавих закладів у Києві, у Запоріжжі. А японські панкейки – це десерти, яких взагалі немає ніде в Україні. Ми єдині, хто їх робить і ми навіть маємо патент на саму назву «японський панкейк».
Чому обрали саме японські панкейки?
Ми з дружиною любимо азійську кухню: китайську, тайську, японську. Суші ми вважали банальним варіантом – їх дуже багато. Ми перепробували всі, але вони майже однакові – вся різниця лише в якості продукції.
А японський панкейк – це стріт фуд у Японії. Їх там продають у невеликих кіосках, типу наших МАФів. Ми знайшли відео з панкейками, побачили, що собівартість продуктів є дуже дешевою. Сама страва досить швидко подається – до 15-20 хвилин.
Весь рецепт ми розробляли 4 місяці. Наш шеф-кухар – мій однокласник. Він теж переселенець із Оріхова. Кухарем він працює давно, але прямий такого досвіду в нього не було. Вже з ним ми практикувалися у приготуванні панкейків.
Робили це з відео на YouTube, рецепти все переробляли для себе – з 20 рецептів робили 50 ще інших. Так і вийшли на цей рівень, що вони такі здорові та пишні.
Прикол японських панкейків у тому, що це не просто тісто, як у млинцях або оладках, таке стисле, а саме пухке і воно в суфле. На тарілці воно «танцюватиме». На цій фішці ми спробували зіграти, що будемо єдині, хто це робить.
Ви з вашим шеф-кухарем були, фактично, самоучками у приготуванні японських панкейків. Чи були складнощі з навчанням решти команди кухарів?
Максим, мій шеф-кухар, уже мав якийсь досвід – у шашличній, на шаурмі, але навіть із таким досвідом, але він знав: щоб зробити ідеально, потрібно практикуватися. У будь-якому випадку, коли ми набирали персонал, то знали, що його потрібно буде навчати з нуля.
Якщо людина має хоч якийсь досвід роботи кухарем, вона вже може готувати панкейки. Просто потрібно десь днів 10 практикуватися. В принципі, можна і за 5 навчитися.
До речі, я знаходив відео, де люди намагалися «сплагіатити» наші панкейки, приготувати їх у домашніх умовах, але все це не так просто. Там технологію відпрацьовано до секунди. А грамування – це взагалі окрема історія.
Найскладніше тут – замішування тіста. А потім уже сама жарка. Там спеціально під кришками треба, під парою – доволі специфічна історія.
З якими складнощами ви зіткнулися, коли відкривали заклад?
У нас є знайома, теж із Оріхова, вона дизайнер і давно вже працює у Запоріжжі. Ми коли взяли приміщення в оренду, ми їй написали, що ми хочемо проект, щоб вона нам зробила його під ключ.
Потім ми знайшли будівельників та розпочали ремонт. Найскладнішим виявилося – отримати матеріали. Тому що багато чого не було, скажімо, з меблів, з інших основних речей. Були такі проблеми, бо деякі заводи стояли.
Найбанальнішим було – замовити все це з Європи. Дуже довго довелося чекати, коли привезуть. А якби ще й не обстріли, то ремонт у нас пройшов би набагато швидше і ми відкрилися б на 2 місяці раніше. А так люди у жовтні просто не виходили на роботу – 15 днів стояло порожнє приміщення.
Заклад відкрився 20 грудня. Відвідувачів тоді було дуже багато. Ми до цього були готові, бо Новий Рік є складним часом для такої ніші. А ось після Нового Року ми не справлялися: був тиждень, коли люди просто йшли без упину. Це було щось нове для мешканців Запоріжжя і вони просто рвалися до нас, хоча б просто спробувати.
Була мета не просто відкрити кафе для бізнесу та грошей, був виправданий крок, щоб створити людям емоцію, підтримати емоційний бік людей. Щоб люди ходили та раділи, що є такі прикольні заклади у Запоріжжі.
Чи вдалося зробити заклад вашим основним заробітком?
Основним прямо немає, але рухаємось у цьому напрямку. Думаю, незабаром ми навіть вийдемо у плюс. У війну все одно відкриватись дуже складно, але я бачу у цьому перспективу.
Ми будуємо нове приміщення. Тут буде цех для японського десерту моті. Він зроблений з клейкого рисового борошна та вершкового крему, маскарпоне, крем-сиру. Усередині він буває з джемом та фруктами. Досить цікавий десерт у приготуванні: для його приготування потрібно відпарювати тісто. Плюс потрібно багато холодильників, щоб зберігати крем-сир, маскарпоне і т.д.
І, звичайно, головна складність – навчити людей готувати моті. Моя мета – захопити у Запоріжжі ринок цього десерту. На нього зараз є великий запит, тому ми терміново вирішили відкрити цех саме під цей десерт.
Ви ведете бізнес разом із дружиною?
Моя дружина Олександра керує процесом, скажімо так, нагорі, а я виконую технічні завдання. Все, що стосується кухні, роботи, фінансів – це я все роблю. А керує цими процесами Олександра. Тобто вона скеровує, а я вже роблю.
Олександра стежить за трендами і якщо каже мені, що якийсь тренд злетить, то я намагаюся потрапити до нього. Для неї мені нічого не шкода. Нашою спільною справою я намагаюся залишити слід після себе.
У цій справі для мене головне навіть не фінанси. Хочеться залишити після себе емоції, щоб люди знали, що вони шикарні і отримати їх можна саме у Запоріжжі. Виходить, хочу стати таким монополістом на ринку, але у хорошому розумінні.
Сімейні стосунки самі по собі бувають непростою темою, а тут ще й спільний бізнес – чи не виникає через це додаткових складнощів?
Ні, коли люди дорослі, вони розуміють, що гроші треба ділити. Жодних секретів у нас один від одного немає. Все дуже швидко контролюється, і тут питань немає.
Тут більше питання про те, як правильно спрямувати ці фінанси: відкрити новий цех за 200 тисяч чи вкласти цю суму у кафе. Тут треба коригувати, а я так швидко цього зробити не зможу. Тож цим займається Олександра. Вона як моя чуйка, мій наставник, мій партнер.
Все, що каже Олександра, ми фільтруємо разом, але зрештою робимо за її планом. Тому що я впевнений, що всі речі, які вона вигадує, вони усі в тренді і «заходять» нашій аудиторії. Вона може добре направити, скоригувати, а я можу все зробити все швидко та дуже якісно.
Як плануєте надалі розвивати свою справу?
Є плани відкрити заклади під нашим брендом у Києві, Харкові, Дніпрі, Кривому Розі та у всіх великих містах. Можливо, це буде не у форматі кафе, а такі точки стріт фуду.
Хочу зробити японський панкейк Всеукраїнським брендом, але я проти формату франшизи, бо в такому разі важко контролюватиме якість нашої продукції.
А мене мотивують саме емоції людей, реакція на хороший, якісний продукт. Тому розширюватимемося на інші міста самостійно. Щоб люди знали, що зі стріт фуду є не лише шаурма чи сендвічі.
Вже після перемоги та після того, як відбудують Оріхів, відкриємо точку і там. Думаю, зробимо це швидше, ніж у Запоріжжі.
