Ежедневные обстрелы Орехова российскими войсками разрушают город и вынуждают его жителей выезжать в более безопасные места. Так случилось и с Матвеем Ракашевичем-Водяницким. Вместе с женой они покинули город. А спустя время открыли в Запорожье кафе Fluffy, где подают японские панкейки.
Редакция inform.zp.ua пообщалась с Матвеем о выезде из прифронтового города и об открытии бизнеса в период, когда Запорожье чуть ли не каждый день было обстрелами.
Какой была ваша жизнь до 24 февраля 2022 года?
Я студент, учусь на агронома. До войны жили с женой в Киеве, учились, подрабатывали. Поженились мы, кстати, 11 февраля, а 24-го все началось. Мы тогда поехали в Орехов. Думали, в Запорожье и области ничего не будет. А через три дня и в Орехове тоже стало «весело».
Что вам пришлось увидеть в Орехове?
Самолеты летали, артиллерия работала, бомбы были. Постоянные обстрелы. Где-то вначале марта мы выехали. С нами были семьи: было 9 детей и 4 мамы. Все родственники, все семьи, которые были – все поехали на 5-ти машинах.
Мы поехали на Западную Украину. Мы не знали, куда нам лучше отправиться. У нас не было особо много знакомых. Мы просто ехали. Первой точкой, где мы остановились, стала Умань. Потом в Каменце-Подольском, а уже после этого в Черновцах.
Через какой срок вы отправились в Запорожье?
Сначала мы вернулись в Киев – это был апрель-месяц, а уже в мае мы были в Запорожье. Уже где-то в июне мы начали искать помещение для кафе. Тогда на всех помещениях в центре города были объявления об аренде.
Никто не хотел брать. В принципе, и цена была классная. Вот мы сразу на годик договор и заключили. Самое интересное, как мы делали ремонт: мы заехали в конце июня и ремонт мы делали 4 месяца, потому что начались постоянные обстрелы. Октябрь-месяц вообще был голый, ведь полмесяца люди не выходили на работу. У меня жена в это время в Киеве находилась и я к ней ездил.
Изначально мы планировали открыть кафе в Орехове – там бюджет вообще другой был. В Киеве открывать такой бизнес было бы в три раза дороже. А в Запорожье мы открыли на те деньги, что нам подарили на свадьбу. Плюс, были еще наши сбережения: на машину, на квартиру. Решили откладывать, потому что подумали: «война – кто там машину будет покупать?». А по итогу приняли решения вложить эти деньги в бизнес.
К тому же, из Орехова в Запорожье приехало много людей, они вынуждено переселились сюда. Мы так подумали: все, кто с нами приехал (родственники, друзья, знакомые) – им же скучно в Запорожье, им ведь нужно что-то делать. Нам тоже было довольно грустно – в мае город был довольно пустой. Мы знали, чем себя можно занять, но нам хотелось подбодрить и сам город.
Самый пик настал летом: я видел, что все начали строиться, новые кафе открывались. Конечно, многие выехали, но ведь и много кто начал строить новое.
Жена очень давно хотела открыть кафе, она сильно этим горела. Мы любим поесть, ходили в интересные заведения в Киеве, в Запорожье. А японские панкейки – это такие десерты, которых вообще нет нигде в Украине. Мы единственные, кто их делает и у нас даже есть патент на само название «японский панкейк».
Почему выбрали именно японские панкейки?
Мы с женой любим азиатскую кухню: китайскую, тайскую, японскую. Суши мы посчитали банальным вариантом – их очень много. Мы перепробовали все, но они почти одинаковые – вся разница только в качестве продукции.
А японский панкейк – это стрит фуд в Японии. Их там продают в небольших киосках, типа наших МАФов. Мы нашли видео с панкейками, увидели, что себестоимость продуктов очень дешевая. Само блюдо довольно быстро подается – до 15-20 минут.
Весь рецепт мы разрабатывали 4 месяца. Наш шеф-повар – мой одноклассник. Он тоже переселенец из Орехова. Поваром он работает давно, но прям такого опыта у него не было. Уже с ним мы практиковались в готовке панкейков.
Делали это с видео на YouTube, рецепты все переделывали для себя – из 20-ти рецептов делали 50 еще других. Так и вышли на этот уровень, что они такие здоровые и пышные.
Прикол японских панкейков в том, что это не просто тесто, как в блинчиках или оладушках, такое сжатое, а оно именно рыхлое и оно в суфле. На тарелке оно будет «танцевать». На этой фишке мы и попробовали сыграть, что будем единственные, кто это делает.
Вы с вашим шеф-поваром были, фактически, самоучками в приготовлении японских панкейков. Были ли сложности с обучением остальной команды поваров?
Максим, мой шеф-повар, уже имел какой-то опыт – в шашлычной, на шаурме, но даже с таким опытом, но он знал: для того, чтобы сделать идеально, нужно практиковаться. В любом случае, когда мы набирали персонал, то знали, что его нужно будет обучать с нуля.
Если человек имеет хоть какой-то опыт работы поваром, он уже может готовить. Просто, нужно где-то дней 10 практиковаться. В принципе, можно и за 5 научиться.
Кстати, я находил видео, где люди пытались «сплагиатить» наши панкейки, приготовить их в домашних условиях, но это все не так просто. Там технология отработана до секунды. А граммовка – это вообще отдельная история.
Самое сложное здесь – замешивание теста. А потом уже сама жарка. Там специально под крышками надо, под паром – довольно специфическая история.
С какими сложностями вы столкнулись, когда открывали заведение?
У нас есть знакомая, тоже с Орехова, она дизайнер и давно уже работает в Запорожье. Мы когда взяли помещение в аренду, мы ей написали, что мы хотим проект, чтобы она нам сделала его под ключ.
Потом мы нашли строителей и начали ремонт. Самым сложным оказалось – получить материалы. Потому что многого не было, допустим, из мебели, из других основных вещей. Были такие проблемы, потому что заводы некоторые стояли.
Самое банальное было – заказать все это из Европы. Очень долго пришлось ждать, когда привезут. А если бы еще и не обстрелы, то ремонт у нас прошел бы гораздо быстрее и мы бы открылись на 2 месяца раньше. А так люди в октябре просто не выходили на работу – 15 дней стояло пустое помещение.
Заведение открылось 20 декабря. Посетителей тогда было не очень много. Мы к этому были готовы, потому что Новый Год – сложное время для такой ниши. А вот после Нового Года мы не справлялись: была неделя, когда люди просто шли без остановки. Это было что-то новое для жителей Запорожья и они просто рвались к нам, хотя бы чтоб просто попробовать.
Была цель не просто открыть кафе для бизнеса и денег, был оправданный шаг, чтобы создать людям эмоцию, поддержать эмоциональную сторону людей. Чтобы люди ходили и радовались, что есть такие прикольные заведения в Запорожье.
Удалось ли сделать заведение вашим основным заработком?
Основным прямо нет, но двигаемся в этом направлении. Думаю, в скором времени мы даже выйдем в плюс. В войну все равно открываться очень сложно, но я вижу в этом перспективу.
Мы строим новое помещение. Здесь будет цех для японского десерта моти. Он сделан из клейкой рисовой муки и сливочного крема, маскарпоне, крем-сыра. Внутри он бывает с джемом и фруктами. Довольно интересный десерт в приготовлении: для его готовки нужно отпаривать тесто. Плюс, нужно много холодильников, чтобы хранить крем-сыр, маскарпоне и т.д.
И, конечно же, главная сложность – научить людей готовить моти. Моя цель – захватить в Запорожье рынок этого десерта. На него сейчас большой запрос, поэтому мы срочно решили открыть цех именно под этот десерт.
Вы ведете бизнес совместно с женой?
Моя жена Александра руководит процессом, скажем так, «наверху», а я выполняю технические задачи. Все, что касается кухни, работы, финансов – это все делаю я. А руководит этими процессами Александра. То есть, она направляет, а я уже делаю.
Александра следит за трендами и если говорит мне, что какой-либо тренд взлетит, то я стараюсь попасть в него. Для нее мне ничего не жалко. Нашим совместным делом я пытаюсь оставить след после себя.
В этом деле для меня главное даже не финансы. Хочется оставить после себя эмоции, чтобы люди знали, что они шикарные и получить их можно именно в Запорожье. Получается, хочу стать таким монополистом на рынке, но в хорошем смысле.
Семейные отношения сами по себе бывают непростой темой, а тут еще и совместный бизнес – не возникает ли из-за этого дополнительных сложностей?
Нет, когда люди взрослые, они понимают, что финансы надо делить. Никаких секретов у нас друг от друга нет. Все очень быстро контролируется и тут вопросов нет.
Тут больше вопрос о том, как правильно направить эти финансы: открыть новый цех за 200 тысяч или вложить эту сумму в кафе. Тут нужно корректировать, а я так быстро этого сделать не смогу. Поэтому этим занимается Александра. Она как моя «чуйка», мой наставник, мой партнер.
Все, что говорит Александра, мы фильтруем вместе, но в итоге делаем по ее плану. Потому что я уверен, что все вещи, которые она придумывает, они все в тренде и «заходят» нашей аудитории. Она может хорошо направить, скорректировать, а я могу все сделать все быстро и очень качественно.
Как планируете в дальнейшем развивать свое дело?
Есть планы открыть заведения под нашим брендом в Киеве, Харькове, Днепре, Кривом Рогу и во всех крупных городах. Возможно, это будет не в формате кафе, а такие точки стрит фуда.
Хочу сделать японский панкейк Всеукраинским брендом, но я против формата франшизы, потому что в таком случае будет тяжело контролировать качество нашей продукции.
А меня мотивируют именно эмоции людей, реакция на хороший, качественный продукт. Потому расширяться на другие города будем самостоятельно. Чтобы люди знали, что из стрит фуда есть не только шаурма или сэндвичи.
Уже после победы и после того, как отстроят Орехов, откроем точку и там. Думаю, сделаем это быстрее, чем в Запорожье.
