Запорожский кофе в ТОП-10 украинских брендов: фоторепортаж с крафтового производства

Эспрессо, американо, кофе по-восточному и ещё десятки вариаций приготовления благородного напитка – кофе. Его вкус и аромат зависит не только от способа заваривания и обжарки, а также от качества зерна, его сушки, обработки и длительности хранения. Если вы думаете, что это весь перечень условий самого вкусного кофе, готова удивить.

Приглашаю в фото-путешествие на запорожскую фабрику кофе «ISLA». Вы узнаете такие тонкости кофейного искусства, которые точно не прочитаете ни на одной упаковке.

Запорожская фабрика «ISLA» входит в ТОП-10 украинских производителей. И это высокая оценка от потребителей. Поскольку конкуренция в этом бизнесе растёт с каждым днём. На сегодня зарегистрировано 700 украинских «обжарщиков» кофе. 

«ISLA»: качество в каждой чашке кофе

Первое и самое яркое впечатление на производстве «ISLA»  – запах кофе. Бодрящий, успокаивающий… Он везде: в офисе фабрики, отделе продаж и главное в производственных цехах. К манящему запаху присоединяется завораживающий рассказ Ольги Легкодымовой – моего гида по производству.

В течение дня каждому человеку нужна зарядка. Но не таблетка, а удовольствие. И этим островом наслаждения и силы является кофе. В логотипе «ISLA» две половинки кофейного зерна. Кто-то видит кораблик. И это корабль символизирует нашу команду, которая «доставит» к острову силы – подарит самый вкусный кофе на каждый день. Другие в этих половинках зёрен видят чашку с дымящимся кофе. И это тоже правильный вариант.

Гид по производству кофе ISLA

Ольга Легкодымова

По словам Ольги Легкодымовой, команда «ISLA» уверена, что сейчас для украинского потребителя важна каждая чашка кофе. Если у покупателя ресурс – одна чашка крепкого напитка в день, то она должна быть самой вкусной. Поэтому на запорожском производстве фанатично контролируют качество, безопасность продукции и вкус.

У нас есть лаборатория для ежедневного слепого тестинга (каппинга), есть отдельное помещение (каппинг рум). Туда не попасть просто так. В каппинговую нельзя вносить мельчайшие ароматы: духов, косметики и т.д. Там пахнет только кофе!  

Зерна кофе до обжарки
Кофе приходит на производство в натуральной мешковине
Цех фабрики "ISLA"

На большой площади цеха десятки-сотни мешков с зелёными зёрнами. Кофе приходит на производство в натуральной мешковине. А чтобы зерна не контактировали с посторонними запахами и влагой, внутри каждого мешка есть специальный полиэтиленовый пакет (Грейн Про – Grain Pro). 

Качественное зерно – первое и главное условие качественного кофе «ISLA».

Золотая упаковка ISLA

Кофе: 1 зерно с дефектом портит до 8 чашек

На фабрику импортируются кофейные зерна только высшего качества. Это гарантирует основательница «ISLA» Светлана Ивахова – Q-грейдер – так называются кофейные эксперты международного уровня. Их высочайший профессионализм признан Институтом качества кофе (Coffee Quality Institute). В мире таких Q-грейдеров около 7 тысяч, в Украине всего четверо.

Светлана Ивахова лично бывает на кофейных плантациях и знает про зерно все. Вкус кофе зависит от спелости ягоды кофейного дерева, его вида, соседей и терруара (совокупностей природопочвенных условий). Арабика зачастую растёт выше чем робуста, и в арабике меньше кофеина и больше вкуса. Кофеин, как защита от вредителей, в меньшей степени понадобится высоко в горах, где меньше желающих полакомится кофейной ягодой. Чем выше растаёт дерево, тем плотнее будет зерно, и в нем будет меньше кофеина. Еще сотни факторов, о которых не задумываются потребители.  

Некачественное зерно кофе сравнимо с прелой семечкой. Только семечко испортит привкус на несколько секунд. А вот 1 зерно кофе с дефектом портит до 8 чашек напитка. Поэтому мы контролирует каждое кофейное зерно. В это сложно поверить, но так и есть, – рассказывает Ольга Легкодымова.

Зеленые зерна кофе до сортировки
Зеленые зерна засыпают в машину для сортировки

На фабрике «ISLA» сортировку зерна делает сортинговое оборудование швейцарской компании Bühler –  искусственный интеллект. В этом белом агрегате вмонтированы тысячи высокочувствительных камер, которые фотографируют каждое зерно, анализируют по стандартам. Если оно имеет малейшие дефекты – сигнал поступает на реджектор, и он сортируется зерно отдельно. В секунду машина просеивает 1000 зёрен. В обжарку попадают только «здоровые», без трещин, дефектов и других изъянов. Остальные выдуваются реджектором в отдельную ёмкость.

Все оборудование на фабрике – это последнее слово техники.

После сортировки начинается не менее кропотливый процесс обжарки. На фабрике «ISLA» для этого используют немецкие ростеры Probat (это лидеры рынка в своей сфере, работают более 150 лет). Это уникальное оборудование, поскольку даёт контроль над раскрытием потенциала вкусов кофейного зерна при обжарке, – отмечают эксперты.

Машины для обжарки Probat
После обжарки зерна остывают
Барабан с обжаренными зернами

Обжарка – это настоящее искусство. В зависимости от времени термообработки кофе можно придать цветочные нотки или шоколадные оттенки вкуса, а можно усилить горький вкус слишком темной обжаркой. 

Мы обжариваем зерно около 12 минут. Это называется средне обжаренный кофе. Из светло-зеленого зёрна становятся коричневыми и полностью раскрывают свой потенциал.    

На этом барабане зерна остывают , а после попадают на сортировку дистонером. Дистонер – это система, которая пневматически (с помощью воздуха) очищает кофейные зёрна от шелухи и других посторонних частиц. И это дополнительная страховка, что к потребителю попадает только цельное зерно (!).

Зерна кофе

После этого зерно кофе отправляется в бункеры на 7-ми-дневное хранение – дегазацию. При обжарке кофе высвобождает большое количество углекислого газа. Если приготовить эспрессо из только что обжаренного кофе, вы получите большое количество пены и плоский, не яркий вкус. На упаковках зерен обязательно есть клапан. Потребители часто думают, что это для того, чтобы покупатель мог надавить на пачку и оценить аромат кофе. На самом деле этот клапан, чтобы излишки углекислого газа выходили, и пачка не раздувалась.

Клапан на упаковке кофе

После недельного отдыха зерна кофе пакуются. У нас практически нет склада продукции. Мы планируем такой объем, чтобы сразу все отправлять потребителю. В отличие от больших производителей, мы не делаем новогодние упаковки заранее летом. Зная количество заказов, мы готовимся прямо перед праздником. Чтобы у всех был максимально свежий кофе.  

Кофе «ISLA: качественные зерна, авторская обжарка и удобная упаковка

Упаковка кофе от фабрики «ISLA» максимально проста, но информативна: страна происхождения зёрен и адрес производства – Запорожье. Индикаторы на пачках сразу ориентирует потребителя о доминирующих вкусах, – отмечает Ольга Легкодымова.

Конечно, на пачке хочется максимально рассказать о производстве. Но мы думаем о потребителе, чтобы он быстро прочитал самое важное и избежал ошибки при выборе кофе. У нас две основные смеси: одна в золоте, другая – в сине-белых тонах. Золотая упаковка для тех, кому больше нравится смесь арабик, в которой мы больше раскрыли ноток шоколада или ореха. Если в кофе хочется больше деликатности и ноток цитрусовой кислинки, обратите внимание на сине-белые тона. Все зерна – это 100% Арабика.

У запорожской «ISLA» есть линейка моносортов. Это локальные закупки, которые приехали с определённых плантаций. Если через полгода вы попросите «вот ту замечательную Эфиопию», её уже может не оказаться. И мы предложим новый лот. И таких моносортов у нас много: Колумбия, Кения, Эфиопия, Бразилия.

Запорожская фабрика импортирует зерна из разный стран: Африки, Центральной и Южной Америки, работает с большим количеством поставщиков и напрямую с фермерами.

Кстати, в ассортименте «ISLA» более десятка вариаций чая.

Какой кофе пьют украинцы

Качественный кофе – это не только зерно без дефектов, но и вкус, который во многом зависит от происхождения зерна. В потенциале зерна может быть до сотни оттенков, как позитивных так и негативных: от горелой резины до жасмина и цитруса. В офисе «ISLA» наглядно представлено колесо вкусов и ароматов кофе.

Зерно кофе одно, оттенков вкуса и аромата - сотни

Украинцы требовательны во вкусах и ароматах, обладают высоким уровнем рецепторов, – рассказывает Ольга Легкодымова.

В некоторых культурах популярна горечь в кофе, где-то доминирует в предпочтениях кислотный. В Украине все больше людей обращают внимание на здоровье и выбирают натуральный кофе из арабики с мягким вкусом. В нашей стране кофейная индустрия на высоком уровне и этому способствуют сами украинцы, которые имеют свои предпочтения и уже требовательны к кофе. Спрос диктует предложение. Производители стремятся удовлетворить вкусовые пристрастия украинцев. 

Есть производители, которые стремятся удешевить кофе и к арабике добавляют робусту (это вид растения из рода Кофе, который растет ниже и имеет более высокую концентрацию кофеина, имеет горький вкус). Даже 20% такой примеси может испортить впечатление надолго: от неприятного привкуса до изжоги.

Кофе ISLA

Фабрика кофе «ISLA» имеет солидную историю на украинском рынке. Производство собственного бренда родилось после многолетней дистрибьюции итальянского бренда illy. Поэтому вкусовые требования здесь знают и учитывают при обжарке.

Украинцы все чаще ориентируются на своего, украинского обжарщика. Потому что любой привезённый кофе будет старее и произведен для потребителей с другой историей. Наша обжарка выиграет и будет вкуснее! К тому же мы знаем, что любят украинцы, мы сами пьём кофе «ISLA».

Запорожская фабрика «ISLA» объединяет более тысячи крупных клиентов по Украине (отели, рестораны, кафе, заправки). Как много любителей среди покупателей для домашнего приготовления, и посчитать сложно, – отмечает Ольга Легкодымова.

дегустация на фабрике ISLA

Ольга Легкодымова

Сравнивать «ISLA» с другими производителями тяжело. Есть монстры рынка, которые дают массовый продукт для полок в супермаркетах, а есть совсем маленькие обжарщики. Мы при достаточно больших объемах, сохраняем некую крафтовость, любовь к каждому зёрнышку. При этом для нас крайне важна безопасность в производстве. Мы работаем с пищевым продуктом, поэтому все этапы сертифицированы по мировым стандартам. Запорожская «ISLA» – это очень вкусный кофе на каждый день, с наивысшим качеством зерна и обжарки, от команды профессионалов. А значит, очень вкусным и по доступной цене,-  уверяет Ольга Легкодымова.

Моя экскурсия на запорожскую фабрику кофе «ISLA» продолжалась больше двух часов. Как вы думаете, о чем я мечтала все это время? Правильно, выпить кофе. Ставлю точку в этом фоторепортаже и наслаждаюсь чашечкой «ISLA»…

Чашка кофе ISLA______________________________________________________________________________

Материал вышел при поддержке «Медийной программы в Украине», которая финансируется Агентством США по международному развитию (USAID) и выполняется международной организацией Internews. Эта программа укрепляет украинские медиа и расширяет качественной информации.