« На главную

В Україні з кожним роком стрімкого розвитку набуває сироваріння. Виробники переймають європейські традиції та впроваджують нові технології для успішного виготовлення сиру. Незважаючи на великий потенціал України зайняти провідне місце в сфері сироваріння та експорту готової продукції, наразі лідерські позиції утримують європейські країни.

Професійне обладнання – запорука якісного продукту

Історія сироварні "Добрі Газди" в селі Михайлівка Глибоцької ОТГ почалась з 2017 року. Саме тоді виробництво сиру відкрилось на території шкільної їдальні. Спочатку, в процесі варіння використовували невелику кількість молока, щоб запевнитись в правильності технології варіння та в майбутньому розширити виробництво та переїхати в нове приміщення.

Будування бізнес ідеї та запуск сироварні тривало протягом року. Кошти на обладнання виділила Австрійська агенція розвитку за підтримки Програми розвитку ООН за сприяння Європейського Союзу.

На етапі розвитку сироварні перед нами постала проблема нестачі якісного обладнання. Незважаючи на те, що Україна – аграрна держава і нашого молока вистачить, щоб забезпечити пів Європи – не вистачає якісного обладнання для його переробки. В сироварню обладнання для переробки молока надійшло із Сумської області, - розповів голова Глибоцької ОТГ Григорій Ванзуряк.

Григорій Ванзуряк
Голова Глибоцької ОТГ


«Великий попит на продукцію, незважаючи на невеликі обсяги виробництва»

Сироварня почала працювати в січні 2018 року. Незабаром, в березні того ж року її офіційно відкрили. Під час офіційного відкриття, сироварня вже виготовляла сири за австрійською технологією. Зокрема, влучне відтворення смакових якостей сирів австрійської групи виробництва відзначила посол Австрії.

Ми почали свою роботу завдяки австрійській агенції, а також підтримці нашої громади. На території громади ми отримуємо молоко від невеликої кількості людей, проте, незважаючи, не невеликі обсяги виробництва маємо попит та повагу серед споживачів, - директор сироварні «Добрі Газди» Володимир Білоус.

Володимир Білоус
Директор сироварні «Добрі Газди»


Технологія виготовлення сиру

Молоко на сироварню приймають індивідуально від кожної людини, яке попередньо пройшло перевірку ветеринарною службою: на відсутність антибіотиків, маститу та інших хвороб. Аналіз якості молока здійснюється одразу, а результат фіксується в картку фермера кооперативу. За карткою раз на два тижні сироварня розраховується з людиною за здане молоко.

Базова ціна за один літр молока при жирності 3,2% складає 9 гривень. За більшу жирність молока, наприклад, фермери отримують додаткову винагороду, і ціна зростає до 11 гривень за літр.

Кінцевий бенефіціар прибутку – це людина, яка вирощує худобу, що дає молоко. Спочатку людина здає молоко, на сироварні воно проходить переробку, роблять сир для продажу, а кошти повертають людині за молоко, знявши заробітну плату, комунальні послуги. Для фермерів – це додатковий прибуток, приблизно 5-6 тисяч на місяць, - запевняє голова ОТГ.

Потім молоко попадає в чани і через фільтри очищується від сторонніх частинок. Такі фільтри використовуються раз на день. Після фільтрування молоко охолоджується в спеціальному чані до температури +4, стабілізуючи всі процеси. Після процедур технологи визначають для виготовлення якого виду сиру використають молоко. Далі температуру молока піднімають до 30 градусів та вводять ферменти. За 45 хвилин з нього вже утворюється згусток, який розрізається спеціальним приладом на куби, а далі на зерно, з якого починає утворюватися сир.

Наступним етапом сир потрапляє під прес, де його формують та прибирають зайву сироватку. Після чого йде просолювання сиру та зберігання його в спеціальній ємкості, де він витримується добу або дві, в залежності від виду та технології приготування. Після чого готовий сир залишають на дерев’яних полицях для обсушки з щоденними перевертаннями, щоб запобігти деформуванню сиру. На кінцевому етапі сир обробляють харчовим латексом в залежності від виду.

Температура під час висушування сиру складає від 12 до 14 градусів тепла з вологістю 85% - це головні умови для дозрівання сиру та отримання належних смакових якостей. Сир витримується в приміщенні від одного до семи місяців, або навіть року.

Сьогодні на сироварні виготовляють сири за голландськими, французькими та австрійськими технологіями.

Наразі ми готуємо три види сиру, також є з різними наповнювачами: прованські трави, базилік, горіхи та інші. Ми обмежуємось трьома видами сиру тому, що камера визрівання сиру в нас одна, тому ми підібрали технології приблизно однакові по температурі визрівання. Зараз ми експериментуємо з виготовленням сиру за французькою технологією, - розповів директор сироварні «Добрі Газди» Володимир Білоус.

Попри стрімкий розвиток сироварні, на виробництві зіткнулися з проблемою нестачі молока, через великий попит на продукцію. З цієї ситуації виходитимуть наступним шляхом: за допомогою реалізації проекту Європейського Союзу Східного партнерства «Мери за економічне зростання». Глибоцька селищна рада спільно з Агенцією розвитку громад Буковини вже отримала більше 700 тисяч євро на реалізацію економічного компоненту.

Це означає, що на Буковині утворять 10 нових кооперативів, один з яких планується створити в селі Михайлівка, де вирощуватимуть малу рогату худобу – кіз та овець, оскільки також існує великий попит на сири, виготовлені з козячого та овечого молока. Голова ОТГ запевняє, при такому розвитку подій вони не будуть конкурувати з тими, хто привозить коров’яче молоко на виробництво.

Поділись статтею!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *